CALLOS A LA MADRILEÑA (paso a paso)

CALLOS A LA MADRILEÑA
Esta recetita es heredada de mi suegri... (la mejor haciendo callos), como ella ya es mayor, hace años que tomé las riendas y año tras año los hago un par de veces., en la celebración del cumple de Jose y en el de Ester.Dos eventos, que al reunirnos las dos familias merece la pena hacer este PLATO ÚNICO , acompañado de unas buenas ensaladas para desengrasar.

Las cantidades: suelo compra 1/4 por persona de callos y la cantidad proporcional del resto.
Esta cantidad, es aproximadamente para 16 personas y sobra por si alguien quiere repetir o por si se quiere guardar alguna racioncita.
INGREDIENTES
6 K. CALLOS
1 K. MORRO
2 PATAS DE TERNERA (deshuesadas para aprovechar su revestimiento y la gelatina del hueso)
4 CEBOLLAS (reservar una 1 para el sofrito.)
3 PUNTAS DE JAMÓN
3 CABEZAS DE AJOS ( 3 )
PIMIENTAS NEGRAS , SAL, HOJAS DE LAUREL ( un puñadito en las cocciones y un par de hojas ).
ELABORACIÓN
Lavar bien los callos con una primera agua con chorrito de vinagre, después dar 2 ó 3 aclarados.
Yo, los suelo hacer en tres tandadas cuando son tantos y una vez cocidos los vierto a la GRAN OLLA y ahí les incorporo el guisado o sofrito.
En cada cocción (3) cuezo la (pata, parte de morro, parte de callos, 1 cebolla, una punta, cabeza de ajos, puñadito pimientas, 2 hojas de laurel, sal y 1/4 de la olla en agua (ellos sueltan agua y no deben quedar muy caldosos)1 hora 1/2 , cada cocción. Una vez cocidos y ya unificados...
deben dejarse si es posible un día para que se reposen, (según los profesionales)., y al día siguiente, hacer el sofrito.
INGREDIENTES DEL SOFRITO
1 CEBOLLA
GUINDILLA (según gusto) mucho o poco.
4 CHORIZOS EN LONCHAS ( yo picadito)
5 MORCILLAS PARA CALLOS 0 (asturianas) (picaditas)
300 grs. JAMÓN PICADITO
HARINA PIMENTÓN ACEITE
. ELABORACIÓN
Sofreír la cebolla, y cuando esté pochadita, añadir el jamón, la morcilla, el chorizo (yo lo corto pequeño para que se deshaga y la guindilla, rehogar unos minutos 5 ó 10, y añadir la cucharita de harina y de pimentón, seguir rehogando unos minutos más y verter sobre la cocción de callos, dejar media hora más para que tomen el gusto, darles el punto de sal y dejarlos reposar y listos para comer.

Deseo halla sido de vuestro agrado, son un poco laboriosos..... pero merece la pena.